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Kaffeewissen

Hier findest du alle Informationen rund um das Thema Kaffee und den Prozess der Röstung.
Wische das Bild nach links und, um mehr zu erfahren.

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Warum wird geröstet?
Erst durch das Rösten erhalten die Kaffeebohnen ihr unverwechselbares Aroma und ihre dunkle Farbe. Verantwortlich für die Entstehung der Kaffeearomen sind zahlreiche primäre und sekundäre chemische Reaktionen, die sehr komplex und teils noch nicht in allen Details erforscht und dokumentiert sind. Ein zentraler chemischer Prozess ist die sogenannte Maillard-Reaktion. Hierbei handelt es sich um eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, bei der Aminosäuren, Proteine, Peptide und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt werden. Mehrstufige Reaktionen wandeln diese zu Farb- und Aromastoffen um.
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Der Röstvorgang
Beim Rösten werden die Kaffeebohnen trocken und fettfrei erhitzt, in der Regel unter atmosphärischem Druck. Dauer und Temperatur des Röstvorgangs variieren und können maßgeblich zum Geschmack und zur individuellen Note des Kaffees beitragen. Je heißer geröstet wird, desto kürzer ist in der Regel die Dauer. Nach Beendigung des Röstvorgangs werden die Bohnen sofort abgekühlt (durch Luft oder Wasser), da sie sonst weiterrösten und verbrennen würden. Während des Röstens verändern die Bohnen ihre Farbe von Zartgrün über Gelb und Gelbbraun zu Hellbraun und, bei dunkleren Röstungen, zu Dunkelbraun. Generell gilt: Hellere Röstungen schmecken milder. Dunklere Röstungen weisen mehr Röstaromen und Bitterstoffe auf und sind v.a. für Zubereitungsarten wie Espresso geeignet.
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Was passiert beim Rösten?
Beim Rösten verdampft das Wasser in den Kaffeebohnen und erzeugt dadurch einen erhöhten Innendruck in den Bohnen. Dieser Druck führt zusammen mit den freigesetzten Röstgasen dazu, dass die Bohnen sich fast um das Doppelte aufblähen. Das äußere Häutchen der Bohne löst sich und fällt ab. Durch den Druck kommt es zum Aufplatzen der Bohne, dem First Crack. Dieser ist ein Indiz dafür, wie weit der Röstvorgang fortgeschritten ist. Bei helleren Röstungen wird das Rösten hier abgebrochen. Für dunklere Röstungen wird der Second Crack abgewartet, der zeigt, dass die Bohne noch mehr Wasser verloren hat und die Zellstrukturen der Bohne bereits verbrennen.
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Die Röstgrade: Vom First zum Second Crack
  1. Ausgangsprodukt vor dem Rösten: Rohkaffee mit Kaffeehäutchen.
  2. Der Kaffee ist noch vor dem First Crack. Die Kaffeehäutchen beginnen bereits, sich zu lösen.
  3. Heller Röstgrad. Geeignet für Filterzubereitung, die helle Röstung betont dabei die feinen Nuancen.
  4. Mittlere Röstung. Geeignet für Filterzubereitung oder für Café Crème.
  5. Dunkler Röstgrad. Ideal für Espressozubereitung geeignet.
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Sortenreiner Kaffee vs. Mischung
Durch die Mischung von unterschiedlichen Kaffeesorten können Röster basierend auf den Eigenschaften des Rohkaffees ein spezielles Aromaprofil erstellen. Je nach gewünschtem Geschmack und Aroma einer Kaffeemischung (Blend) werden dabei Kaffees unterschiedlicher Herkunft, Sorte und Qualität aufeinander abgestimmt. Abhängig vom Röster kann die Mischung entweder vor der Röstung vorgenommen werden („Blending before Roasting“) oder sie erfolgt, nachdem jede Provenienz für sich geröstet worden ist („Blending after Roasting“). Kaffees, die nicht gemischt werden, bezeichnet man als sortenrein.
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Qualitätskontrolle
In allen Schritten der Kaffeeverarbeitung, beginnend mit der Ernte, wird der Kaffee immer wieder geprüft, probiert und klassifiziert. Fachleute riechen, schmecken und begutachten ihn.

Da trotz gewisser technischer Möglichkeiten die sensorische Prüfung mit den Sinnesorganen noch immer die zuverlässigste und häufigste Methode ist, gibt es erfahrene und speziell geschulte Kaffeetester. Sie tragen die große Verantwortung, dass Konsumentinnen und Konsumenten den perfekten Kaffee genießen. Manche Kaffeetester verkosten täglich bis zu 150 Kaffees.
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Mahlung
Kaffee enthält nach dem Röstprozess zwar schon alle wichtigen und typischen Aromastoffe, muss aber vor dem Brühvorgang dennoch gemahlen werden, damit die Aromen extrahiert werden können. Einige Röster bieten Kaffee bereits in gemahlener Form an.

Beim Mahlen werden die Bohnen zerdrückt, zerschnitten und zerrieben. Durch das Aufbrechen der Zellen werden flüchtige Aromen und ein Großteil des in den Bohnen enthaltenen Kohlenmonoxids freigesetzt. Deshalb kommt es unweigerlich zu Verlusten von Gewicht, Substanz und Aroma. Der Mahlgrad bestimmt maßgeblich den Geschmack des Kaffees. Je feiner der Kaffee gemahlen wurde, desto mehr Aromastoffe können sich lösen.
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Verpackung des Röstkaffees
Der Röstkaffee wird meist zügig nach dem Rösten als ganze Bohne oder gemahlen luftdicht verpackt und gelagert. Damit soll das sogenannte Nachbrennen verhindert und der Kaffee vor Sauerstoff, Feuchtigkeit, Gerüchen, Wärme und Licht geschützt werden. Die handelsüblichen Verpackungen sind meist vakuumiert oder werden unter Beigabe von Stickstoff oder Kohlendioxid verschlossen. Bei Verpackungen, die ganze Bohnen enthalten, ist meist ein Aromaventil integriert. Dies bewirkt, dass Gase entweichen, aber kein Sauerstoff eindringen kann. Manche Röster lagern die Bohnen zunächst in speziellen Silos und verpacken sie erst nach dem Ausgasen.

Vor dem Verpacken wird der durch das Rösten entstandene Gewichtsverlust der Kaffeebohnen (Einbrand) ermittelt. Dieser macht je nach Röstung 11 bis 20 Prozent aus.
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Darreichungsformen
Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, um gerösteten Kaffee zu genießen. Je nach Zubereitungsart wird Röstkaffee entweder als ganze Bohnen angeboten, die erst kurz vor dem Brühvorgang frisch gemahlen werden, oder in bereits gemahlener Form. Ganze Bohnen werden beispielsweise für die Zubereitung mit der Siebträgermaschine oder im Vollautomaten verwendet, während vorgemahlener Kaffee für die Zubereitung mit der Filterkaffeemaschine geeignet ist. Eine weitere Darreichungsform von gemahlenem Kaffee ist die Kaffeekapsel oder das Kaffeepad.

Röstkaffee ist auch Bestandteil der Herstellung von löslichem Kaffee. Gemäß dem Reinheitsgebot wird löslicher Kaffee ausschließlich aus geröstetem Kaffee unter Verwendung von Wasser hergestellt.
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Entkoffeinieren 1/4
So wird es gemacht
Kaffee wird besonders wegen seiner aufmunternden Wirkung geschätzt, die das enthaltene Koffein bewirkt. Für Kaffeetrinker, die im Rahmen ihrer bewussten Ernährung die Aufnahme an Koffein begrenzen möchten, gibt es entkoffeinierten Kaffee. Ihn genießen viele Kaffee-Gourmets am Nachmittag oder am Abend, um besser schlafen können. Zur Herauslösung des Koffeins aus den Rohkaffeebohnen werden verschiedene Verfahren angewendet. Um Koffein aus der Kaffeebohne ohne Aromaverlust herauszulösen, sind drei Stufen notwendig: Dämpfen, Entkoffeinieren mittels eines Lösungsmittels sowie Trocknen.
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DÄMPFEN
Zunächst wird der Rohkaffee gedämpft oder mit Wasser vorbehandelt, um die Bohnenoberfläche und die Zellstruktur für das in der Bohne enthaltene und an den Zellwänden angelagerte kristalline Koffein durchlässig zu machen.
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ENTKOFFEINIEREN MITTELS LÖSUNGSMITTELS
Der zweite Schritt ist die Herauslösung des Koffeins durch ein Extraktionsmittel, das die Eigenschaft haben muss, möglichst nur das Koffein aus der Bohne zu entfernen. Die Extraktion des Koffeins ist ein physikalischer Vorgang. Das Extraktionsmittel nimmt das Koffein selektiv aus der Bohne auf. Ist das Extraktionsmittel mit Koffein gesättigt, so wird es vom Kaffee getrennt und in einem weiteren Prozessschritt von dem aufgenommenen Koffein befreit. Dieser Kreislauf wird so oft wiederholt, bis annähernd das gesamte Koffein aus der Kaffeebohne entfernt ist. Zugelassene Lösungsmittel sind Dichlormethan, Ethylacetat, Kohlendioxid und wässriger Kaffee-Extrakt, aus dem das Koffein mittels Aktivkohle entfernt wird. Die Mittel sind alle gesundheitlich unbedenklich und wurden intensiven wissenschaftlichen Prüfungen unterzogen. Anwendung, Reinheitsgrad und eventuelle Rückstände sind durch europäische Richtlinien strikt geregelt.
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TROCKNUNG
Zum Schluss wird der nasse, vom Koffein befreite Kaffee auf den normalen Feuchtigkeitsgehalt des Rohkaffees getrocknet, so dass dieser dann wie üblich geröstet werden kann. Die Höchstgrenzen für den Restkoffeingehalt werden durch europäische Richtlinien und nationale Verordnungen geregelt. In Deutschland beträgt die Höchstgrenze 0,1 Prozent. Entkoffeinierter Kaffee enthält also nicht mehr als ein Gramm Koffein auf ein Kilogramm Trockenmasse Kaffee. Zum Vergleich: Nicht entkoffeinierter Kaffee hat einen Koffeingehalt von etwa 1,5 Prozent.
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Ulli Marsau

Aus einem Hobby und der Liebe zum Kaffee entwickelte sich eine feine Spezialitätenrösterei, die seit 1998 für exzellenten Kaffeegenuss steht. Meine Leidenschaft sind die reinsortigen „Single Origins“ oder auch Farmkaffees. Jedes kaffeeproduzierende Land hat eigene botanische und klimatische Bedingungen, welche den Geschmack und das Aroma des jeweiligen Kaffees prägen. Veredelt werden die Rohbohnen in einem Trommelröster der Marke Probat aus den 1950er-Jahren. Die Rohkaffees unterschiedlicher Provenienzen brauchen ihre ganz eigene Behandlung im Röster, damit sie ihr perfektes Aroma entfalten können. Die Unterschiede betragen manchmal nur +/- 10-15 C° oder 20-40 Sekunden Differenz bei der Röstzeit - und der Kaffee wird in der Tasse ein anderes Aroma entwickeln. Dies macht die Handschrift jeder Röstmeisterin und jedes Röstmeisters aus - und  unterscheidet einen guten Kaffee von einem herausragenden.

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Ulli Marsau

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