Jhoan und Diego Vergara führen in zweiter Generation die Finca Las Flores in Kolumbien. Sie sind in den letzten Jahren mit ausgefeilten Verarbeitungsverfahren ihrer Kaffees weltweit bekannt geworden. Damit veredeln sie verschiedenste Arabica-Varietäten, die auf ihrer Farm angebaut werden, und haben so auf diversen Wettbewerben hohe Platzierungen erreicht. 

Wir haben von ihnen ein kleines Lot der Tabi-Varietät gekauft. Tabi gehört zur Arabica-Famile und wurde 2002 in Kolumbien vom Cenicafé (dem nationalen Kaffeeforschungszentrum) entwickelt. Es handelt sich um eine Kreuzung aus den drei Kaffeesorten Typica, Bourbon und Timor Hybrid. Das Ziel war es, die hohe Qualität von Typica und Bourbon mit der Krankheitsresistenz des Timor Hybrid zu kombinieren. 

Für unser Lot wird die Sorte Tabi nach einem speziellen Protokoll geerntet. Die Kirschen werden nicht zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet, sondern kurz davor, damit der Oxidationsprozess keine intensiven fermentierten Aromen erzeugt. Die Kirschen werden schwimmend sortiert und mit 85%igem Alkohol gewaschen, um Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend erfolgt eine 12-stündige Fermentation in GrainPro Beuteln gefolgt weiteren 24 Fermentation in Edelstahltanks. Nach dem Entpulpen werden die Kaffeebohnen gemeinsam mit der der Mucilage für noch weitere 48 Stunden fermentiert. Die Fermentation wird schließlich mit 60 Grad heißem Wasser unterbrochen und mit kaltem Wasser wieder abgekühlt, was als "Thermal Shock" bezeichnet wird. Dabei werden flüchtige Aromen in den Kaffeebohnen eingeschlossen. Die Trocknung erfolgt in hermetisch versiegelten mechanischen Edelstahl-Trocknern.

Durch diese komplexe Aufbereitung entstehen intensive Aromen, die man bis vor einiger Zeit nicht in Kaffee erwartet hätte. Unser ausgewähltes Lot schmeckt ganz eindeutig nach Himbeeren. Diese Note wird von einem cremigen Körper, viel Süße und einer feinen Säure getragen und bleibt auch beim abkühlen stabil. Wir sind tief beeindruckt und freuen uns, euch diesen besonderen Verteter des jungen, wilden und modernen Spezialitätenkaffees präsentieren zu können.